橡木桶或者是葡萄酒苦味的源头

葡萄酒具备的苦味美不雅风韵以及香气，部份来自于葡萄种类自己的橡木香气，部份来自酿酒工艺，桶或萄酒好比陈酿历程运用的苦味橡木桶。橡木桶可能给予酒液香草、橡木烟熏以及椰子等重大的桶或萄酒香气，同时还可能改善酒液的苦味质地与妄想。那你知道橡木桶也可能会给予酒液苦味吗？近期的橡木试验钻研发现葡萄酒的苦味概况跟橡木桶无关。

橡木桶陈酿（图片源头：Domaine de Chevalier）

波尔多大学（University of Bordeaux）睁开的一项试验钻研发现，橡木桶的苦味苦味或者源头于酚类化合物中的香豆素（Coumarins）。试验团队经由钻研发现，橡木橡木桶、桶或萄酒葡萄酒以及烈酒中除了早已经发现的苦味五种香豆素——秦皮乙素（Esculetin）、东茛菪素（Scopoletin）、羟香豆素（Umbelliferone）、4-甲基香豆素（4-methylumbelliferone）以及香豆素，尚有起初判断出的一种带有苦味的香豆素——秦皮素（Fraxetin）。钻研职员将极大批的香豆素化合物削减到未经由橡木桶熟成的葡萄酒或者烈酒中，发现酒液的苦味清晰削减。由此患上出开始论断，香豆素化合物概况是葡萄酒苦味的源头。

钻研团队采样合成了90款葡萄酒以及28款烈酒，其中有来自波尔多以及勃艮第的红葡萄酒，有产自卢瓦尔河谷（Loire Valley）以及阿尔萨斯（Alsace）的白葡萄酒，尚有1970年的干邑（Cognac）等等。数据合成发现，经由较持久桶陈、且新桶运用比例较高的红葡萄酒中香豆素含量普遍高于白葡萄酒；烈酒的香豆素含量比葡萄酒更高，这可能是由于烈酒陈年光阴更长、酒精度更高。但尚未数据可能论证葡萄酒香豆素含量与产区相关。

杯中揭示差距颜色酒液（图片源头：www.languedoc-wines.com）

尽管当初发现香豆素化合物可能会发生苦味，影响葡萄酒的口感，但待处置的下场也良多，如橡木中的香豆素含量多少多为宜，差距橡木制作进去的橡木桶会是否影响香豆素含量水平变更，差距工艺制作的橡木桶的香豆素含量是否同样等等。

尽管待验证的下场如斯之多，但这项新发现对于葡萄酒行业仍是具备自动意思的。迷信家可能凭证这个思绪，钻研若何削减橡木桶中的香豆素含量，借以提升葡萄酒的口胃。信托迷信以及光阴会给出处置妄想。（文/Blair）

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